한국전래대두이용음식의 조리·가공사적 연구

한국전래대두이용음식의 조리·가공사적 연구

▪  저  자 :  장지현

▪  발행일:  1993.04.30

▪  ISBN :  89-7140-510-4 

▪  정  가 :  15,000원

▪  기  타 :  국판/양장 360면  



| 책 소개

삼국시대부터 한말에 이르기까지의 대두 이용 배경을 수록하였다.


| 목차 소개

제1편 두부 및 두부 이용 음식류
제2편 두부재 및 두부재 이용 음식류
제3편 두즙 및 두즙 이용 음식류
제4편 대두황권 및 대두황권 이용 음식류
제5편 두설 및 두설 이용 음식류
제6편 대두유
제7편 기타 대두 이용 음식류


| 내용 소개

대두문화의 정착에서 비롯된 음식물의 종류를 유형별로 정리하는 동시에 각 유형별로 그의 식용기원을 위시하여 그의 조리, 가공법의 전개 과정을 사적(史的)으로 살펴보았으며, 이들 기초 음식군에 따른 이용 사례의 흐름을 분류, 정리하는 등 대두를 이용한 우리나라 음식물의 유형, 조리, 가공법, 그 밖에 이용 사례 등을 조리과학사적 측면에서 정리함으로써 대두문화의 종주국으로서의 실상을 파헤치고 있다.


| 저자 소개

장지현
1928년 황해도 해주 출생
서울대학교 농과대학 졸업
서울대학교 대학원 농학박사
서울대학교 농과대학 강사
서울 농어대학 교수
서울 산업대학 교수
현재 명가 김치 박물관 관장
성심여자대학교 명예교수
저서 한국외래주류입사연구, 식품위생학
신고식품미생물학, 미생물학실험서
한국전래발효식품사 연구
한국전래대두이용 음식의 조리·가공사적 연구