한국전래 조과류(다식류·정과류)제조사 연구

한국전래 조과류(다식류·정과류)제조사 연구

▪  저  자 :  장지현

▪  발행일:  2008.11.20

▪  ISBN :  978-89-7140-552-2 93040

▪  정  가 :  33,000원

▪  기  타 :  국판/양장 416면



| 책 소개

우리나라 전통음식의 진수를 되살리고 이를 계승 발전시키고자 우리나라 전래의 조과류 연구에 매진해 온 저자가 조과류 가운데 유밀과류를 비롯하여 강정류, 산자류의 제조사적 흐름을 정리, 출간한 데 이어 또다시 다식류(茶食類), 정과류(正果類)의 제조사 연구를 집약하여 우리나라 조과류의 전모를 완성한 도서.


| 목차 소개

第Ⅰ篇 茶食類製造史
1. 茶食類의 出現時期
2. 茶食類의 流行
3. 茶食類의 分類
4. 茶食類의 調理.加工法

第Ⅱ篇 正果類製造史
1. 正果類의 出現時期
2. 正果類의 流行
3. 正果類의 分類
4. 正果類의 調理.加工法

第Ⅲ篇 熟實果類製造史
1. 熟實果類의 出現時期
2. 熟實果類의 流行
3. 熟實果類의 種類
4. 熟實果類의 調理.加工法


| 내용 소개

이 책은 서구 사회의 대표적인 양과자의 일종으로 알려져 있는 잼, 젤리 등과 대등한 우리나라의 정과류를 비롯하여 우리 고유의 다식류 등의 흐름을 한눈에 볼 수 있도록 그 제조사적 연구 결과를 정리하였다. 즉 다식류, 정과류, 숙실과류(熟實果類)의 세 편으로 나누어 정리하되, 각각 출현 배경을 포함한 출현 시기를 살펴보고 상대 이래 식생활 면에서의 유행의 흔적을 정리, 식생활 문화와의 연계성을 살펴보는 한편, 그 종류의 변화와 조리․가공법의 흐름을 다루었다.
국가의 제반행사에서 빈례용으로 이용되었던 다식류는 연회용, 제수용, 가례용 등으로 그 쓰임이 확산되면서 종류도 다양해져 왔는데, 이의 제조법을 원료의 구성에 따라 곡분류다식, 목실분류다식, 근괴류다식, 화분류다식, 감저류다식, 채소류다식, 어분류다식, 육분류다식의 순으로 정리하였다. 또 정과류는 조리기법에 따라 순정과류, 편류, 건정과류로 분류하여 기본조리법을 정리하였고, 이어서 숙실과류 역시 난류의 조란, 율란과 초류의 대추초, 밤초의 순으로 제조사적 측면에서 조리․가공법의 흐름을 정리하였다.


| 저자 소개

장지현
1928년 황해도 해주 출생
서울대학교 농과대학 졸업
서울대학교 대학원 농학박사
서울대학교 농과대학 강사
서울 농어대학 교수
서울 산업대학 교수
현재 명가 김치 박물관 관장
가톨릭대학교 명예교수
저서 한국외래주류입사연구, 식품위생학
신고식품미생물학, 미생물학실험서
한국전래발효식품사 연구
한국전래대두이용 음식의 조리·가공사적 연구