기초 조리체계론
▪ 저 자 : 이상정·강병남·이서형
▪ 발행일: 2007.03.05
▪ ISBN : 978-89-7140-229-6 93590
▪ 정 가 : 20,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 336면
| 책 소개
조리를 공부하는 모든 이들에게 보다 효과적인 조리실현에 도움을 주고자 제시하는 지침서
| 목차 소개
제1장 조리의 개요
1절 조리에 대한 이해
2절 조리사와 조리 직종
3절 주방의 운영 조직 및 조리사 직무 분장
4절 주방의 위생 및 안전 관리
제2장 주방 조리 도구
1절 재질에 따른 주방 도구의 이해
2절 냄비 선택 방법
3절 주방 장비의 용도 및 사용법
제3장 조리를 위한 준비 기술
1절 칼의 이해
2절 계량 ․ 계측의 이해
3절 불 조절의 이해
제4장 가열에 의한 기초 조리 방법
1절 가열에 의한 열전달 및 매개체론
2절 매개체에 따른 조리 방법
제5장 조리 기술
1절 채소 썰기 기술
2절 농도내기 기술
3절 맛내기 기술
4절 색내기 기술
제6장 조리법의 이해
1절 육수
2절 소스와 드레싱
3절 농도가 있는 국물 요리
제7장 재료에 따른 기초 손질법
1절 중심 재료의 이해
2절 식재료 관리 및 다루는 기술 방법
3절 조리를 위한 식재료 기초 손질법
제8장 조리 전문 용어
| 내용 소개
기초조리체계론이 구성하고 있는 세부적인 내용은 조리의 개요, 주방조리도구, 조리준비기술, 가열에 의한 기초조리방법, 조리기술, 조리법의 이해, 재료에 따른 기초 손질법, 조리전문용어 등으로서 조리사들이 학습과 경험을 통하여 꼭 익혀야 할 내용으로 전개하였다. 각 단원에는 주제의 핵심내용 이외에 조리사로써 꼭 알고 있어야 할 내용도 포함하였으므로 전문지식으로 활용하였으면 한다.
| 저자 소개
이상정
청운대학교 호텔외식경영 경영학석사
경기대학교 외식경영 관광학박사
현)대한민국 조리명장
현)서정대학 호텔조리과 교수
현)조리기능장회 회장
강병남
숭실대학교 경영학석사
경기대학교 관광경영학박사
현)혜전대학 호텔외식조리계열 교수
현)(사)한국조리기능장려협회 운영위원장
현)한국조리학회 부회장
현)한국외식경영학회 부회장
이서형
청운대학교 호텔외식경영 경영학석사
경기대학교 외식경영 박사과정
현)군장대학 호텔외식조리계열 교수
현)회식산업교수협의회 감사
현)한국외식산업학회 이사
현)조리기능사, 조리산업기사 감독관
기초 조리체계론
▪ 저 자 : 이상정·강병남·이서형
▪ 발행일: 2007.03.05
▪ ISBN : 978-89-7140-229-6 93590
▪ 정 가 : 20,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 336면
| 책 소개
조리를 공부하는 모든 이들에게 보다 효과적인 조리실현에 도움을 주고자 제시하는 지침서
| 목차 소개
제1장 조리의 개요
1절 조리에 대한 이해
2절 조리사와 조리 직종
3절 주방의 운영 조직 및 조리사 직무 분장
4절 주방의 위생 및 안전 관리
제2장 주방 조리 도구
1절 재질에 따른 주방 도구의 이해
2절 냄비 선택 방법
3절 주방 장비의 용도 및 사용법
제3장 조리를 위한 준비 기술
1절 칼의 이해
2절 계량 ․ 계측의 이해
3절 불 조절의 이해
제4장 가열에 의한 기초 조리 방법
1절 가열에 의한 열전달 및 매개체론
2절 매개체에 따른 조리 방법
제5장 조리 기술
1절 채소 썰기 기술
2절 농도내기 기술
3절 맛내기 기술
4절 색내기 기술
제6장 조리법의 이해
1절 육수
2절 소스와 드레싱
3절 농도가 있는 국물 요리
제7장 재료에 따른 기초 손질법
1절 중심 재료의 이해
2절 식재료 관리 및 다루는 기술 방법
3절 조리를 위한 식재료 기초 손질법
제8장 조리 전문 용어
| 내용 소개
기초조리체계론이 구성하고 있는 세부적인 내용은 조리의 개요, 주방조리도구, 조리준비기술, 가열에 의한 기초조리방법, 조리기술, 조리법의 이해, 재료에 따른 기초 손질법, 조리전문용어 등으로서 조리사들이 학습과 경험을 통하여 꼭 익혀야 할 내용으로 전개하였다. 각 단원에는 주제의 핵심내용 이외에 조리사로써 꼭 알고 있어야 할 내용도 포함하였으므로 전문지식으로 활용하였으면 한다.
| 저자 소개
이상정
청운대학교 호텔외식경영 경영학석사
경기대학교 외식경영 관광학박사
현)대한민국 조리명장
현)서정대학 호텔조리과 교수
현)조리기능장회 회장
강병남
숭실대학교 경영학석사
경기대학교 관광경영학박사
현)혜전대학 호텔외식조리계열 교수
현)(사)한국조리기능장려협회 운영위원장
현)한국조리학회 부회장
현)한국외식경영학회 부회장
이서형
청운대학교 호텔외식경영 경영학석사
경기대학교 외식경영 박사과정
현)군장대학 호텔외식조리계열 교수
현)회식산업교수협의회 감사
현)한국외식산업학회 이사
현)조리기능사, 조리산업기사 감독관