강의자료 표·그림
레스토랑 메뉴관리
▪ 저 자 : 전지영 · 김태현 · 홍종숙 · 김장호
▪ 발행일: 2013.08.10
▪ ISBN : 978-89-7140-805-6 93590
▪ 정 가 : 23,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 416면
| 책 소개
호텔, 외식, 조리 관련 학생들은 물론, 외식산업계 종사자들에게 도움이 되는 성공적인 외식 메뉴 개발을 위한 전문적이고 체계적인 지침서.
| 목차 소개
1장 외식산업의 발달과 메뉴
2장 메뉴의 분류
3장 메뉴 계획1
4장 메뉴 계획2
5장 메뉴 원가관리와 재무회계
6장 메뉴의 가격 책정
7장 메뉴 디자인
8장 메뉴 분석
9장 음료 메뉴
10장 메뉴 상품 개발
11장 메뉴 마케팅
| 내용 소개
이 책은 메뉴의 발달과정과 역사에서부터 메뉴의 분류, 메뉴 계획과 원가 및 회계 관리, 메뉴 가격 책정 방법, 메뉴 디자인과 분석, 음료 메뉴, 메뉴 상품 개발, 메뉴 마케팅 등 메뉴에 관련된 전반적인 내용을 상세히 다루고 있다.
제1장에서는 국내외 외식산업의 발달과정과 메뉴의 개념 및 중요성에 대해 설명하고, 제2장에서는 메뉴의 내용, 제공 시점, 행사 형태에 따른 메뉴 분류와 변화 빈도와 주기, 연령과 대상에 따른 분류, 식문화, 서비스 형태에 따른 메뉴의 분류에 대해 살펴본다. 제3장과 제4장에서는 메뉴 계획의 개념과 중요성 뿐만 아니라 학자별 메뉴 계획의 기본 모델과 메뉴 계획을 할 때 고려해야 할 영양, 위생관리, 메뉴 프레젠테이션, 주방설비 및 기물 등에 관하여 설명하고 있다. 메뉴는 레스토랑의 판매 상품으로 수익과 직결되는 만큼 제5장에서는 메뉴의 원가 관리의 개념과 중요성, 그리고 전반적인 외식경영의 자금 계획과 재무 분석, 자본의 유동성에 관련된 내용을 설명하고 있으며, 제6장에서는 메뉴의 가격 책정의 개념 및 영향 요인, 가격 책정 방법에 대해 구체적인 사례를 들어 설명하였다. 아울러 메뉴는 소비자들이 이해하기 쉽고 소비자의 감성을 자극할 수 있는 아름다운 형태로 디자인 되어야 하는 만큼 제7장에서는 메뉴 디자인의 개념 및 중요성과 디자인 전략과 과정, 구성 요소들에 대하여 다루고 있다. 메뉴는 일회성이 아닌 지속적인 분석을 통해 관리를 해야 한다. 따라서 제8장 메뉴 분석에서는 메뉴 분석을 해야 하는 이유와 고려사항, 학자에 따른 메뉴 분석 방법 뿐만 아니라 메뉴의 평가 방법까지도 설명하고 있다. 제9장에서는 레스토랑 음료 메뉴의 중요성과 종류, 가격 책정, 관리 요령 등에 대한 내용을, 그리고 제10장과 제11장에서는 상품성있는 메뉴 개발 과정과 메뉴 마케팅에 대한 내용을 상세히 다루고 있다
| 저자 소개
전지영
세종대학교 조리외식경영학과 박사
청와대 비서실 영양사 근무
Food Design company “PAPRIKA” 대표
2002 한일 월드컵 한국음식문화 홍보위원
전통음식문화 관광협회 푸드디자인부문 개발 연구위원
현재 한국외식산업학회 상임이사
색채디자인학회 식생활분과위원장
세종대학교 관광대학원 외래교수
대림대학교 호텔조리과 강의전담 교수
[저서 및 논문]
•파티, 파티 만들기
•푸드 비즈니스와 푸드코디네이터
•한국 전통음식의 Food styling과 색채분석
•세계인의 웰빙푸드 비빔밥
•시카고 블루 레시피
•프랜차이즈 브랜드 이미지 구성요소의 현지화 적용이 브랜드 유사성 인식과 구매의도에 미치는 영향에 관한 연구 외 다수
김태현
경희대학교 조리외식경영학과 외식마케팅 전공 박사 수료
Culinary Institute of America, Baking & Pastry 전공 졸업
한화 호텔앤드리조트 CIY 스튜디오 수석실장
애경백화점 외식사업부 신규사업 론칭, 메뉴개발 및 마케팅
Dessert Professional Magazine 푸드에디터 및 푸드스타일리스트
미국 호텔 레스토랑 박람회 웨딩케이크 부문 1등 수상
2009 SIBA 서울 국제과자빵 페스티벌 슈가크래프트 기술상 수상
사단법인 궁중음식연구원 전통향토음식반, 궁중음식전수반, 한국전통병과연구원 떡과정 수료
Certified Journey Baker, Retail Baker’s of America, USA
Jean-Georges Restaurant, New York 근무
Citizen Patisserie, San Francisco 근무
CIA Apple pie Bakery, Hyde Park 근무
미대사관 주최 Great Culinary American 캠프 프로젝트 참여
현재 대림대학교 호텔조리과 교수
홍종숙
세종대학교 조리외식경영학과 박사
현재 한국생산성본부 e-러닝센터 우편원격교육 외식경영아카데미 자문위원
여주대학교 푸드코디네이션과 교수
[저서 및 논문]
외식산업론
외식마케팅(문화관광부 우수학술도서 수상)
외식창업론
식재료와 푸드스타일링
식공간 분위기 감성 어휘에 관한 연구-패밀리 레스토랑을 중심으로
Q 방법론에 의한 패밀리 레스토랑 소비자의 세분화
컨조인트 분석을 이용한 외식 소비자의 레스토랑 선택 유형에 관한 연구
외식 소비자의 레스토랑 선택속성 및 속성가치에 대한 선호도 조사 연구(컨조인트 분석을 이용하여) 외 다수
김장호
세종대학교 조리외식경영학과 박사
Sheraton Grand Walkerhill Hotel 근무
W Seoul Walekerhill Hotel Chef 근무
지방기능경기대회 요리부문 심사위원
전국기능경기대회 요리부문 관리위원
대한민국 요리경연대회 개인부문 금상 수상
숙명여자대학교 문화관광학과 외래교수
세종대학교 조리외식경영학과 외래교수
현재 서영대학교 호텔조리학부 교수
[저서 및 논문]
음식관광
Basic Western Cusine
다시마 머핀의 제조 및 품질특성
서울시내 특1급 호텔 뷔페 레스토랑의 선택속성 연구
토마토 종류에 따른 토마토소스의 품질 특성
허브의 첨가량에 따른 토마토소스의 미생물 분석 및 항산화성 외 다수
강의자료 표·그림
레스토랑 메뉴관리
▪ 저 자 : 전지영 · 김태현 · 홍종숙 · 김장호
▪ 발행일: 2013.08.10
▪ ISBN : 978-89-7140-805-6 93590
▪ 정 가 : 23,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 416면
| 책 소개
호텔, 외식, 조리 관련 학생들은 물론, 외식산업계 종사자들에게 도움이 되는 성공적인 외식 메뉴 개발을 위한 전문적이고 체계적인 지침서.
| 목차 소개
1장 외식산업의 발달과 메뉴
2장 메뉴의 분류
3장 메뉴 계획1
4장 메뉴 계획2
5장 메뉴 원가관리와 재무회계
6장 메뉴의 가격 책정
7장 메뉴 디자인
8장 메뉴 분석
9장 음료 메뉴
10장 메뉴 상품 개발
11장 메뉴 마케팅
| 내용 소개
이 책은 메뉴의 발달과정과 역사에서부터 메뉴의 분류, 메뉴 계획과 원가 및 회계 관리, 메뉴 가격 책정 방법, 메뉴 디자인과 분석, 음료 메뉴, 메뉴 상품 개발, 메뉴 마케팅 등 메뉴에 관련된 전반적인 내용을 상세히 다루고 있다.
제1장에서는 국내외 외식산업의 발달과정과 메뉴의 개념 및 중요성에 대해 설명하고, 제2장에서는 메뉴의 내용, 제공 시점, 행사 형태에 따른 메뉴 분류와 변화 빈도와 주기, 연령과 대상에 따른 분류, 식문화, 서비스 형태에 따른 메뉴의 분류에 대해 살펴본다. 제3장과 제4장에서는 메뉴 계획의 개념과 중요성 뿐만 아니라 학자별 메뉴 계획의 기본 모델과 메뉴 계획을 할 때 고려해야 할 영양, 위생관리, 메뉴 프레젠테이션, 주방설비 및 기물 등에 관하여 설명하고 있다. 메뉴는 레스토랑의 판매 상품으로 수익과 직결되는 만큼 제5장에서는 메뉴의 원가 관리의 개념과 중요성, 그리고 전반적인 외식경영의 자금 계획과 재무 분석, 자본의 유동성에 관련된 내용을 설명하고 있으며, 제6장에서는 메뉴의 가격 책정의 개념 및 영향 요인, 가격 책정 방법에 대해 구체적인 사례를 들어 설명하였다. 아울러 메뉴는 소비자들이 이해하기 쉽고 소비자의 감성을 자극할 수 있는 아름다운 형태로 디자인 되어야 하는 만큼 제7장에서는 메뉴 디자인의 개념 및 중요성과 디자인 전략과 과정, 구성 요소들에 대하여 다루고 있다. 메뉴는 일회성이 아닌 지속적인 분석을 통해 관리를 해야 한다. 따라서 제8장 메뉴 분석에서는 메뉴 분석을 해야 하는 이유와 고려사항, 학자에 따른 메뉴 분석 방법 뿐만 아니라 메뉴의 평가 방법까지도 설명하고 있다. 제9장에서는 레스토랑 음료 메뉴의 중요성과 종류, 가격 책정, 관리 요령 등에 대한 내용을, 그리고 제10장과 제11장에서는 상품성있는 메뉴 개발 과정과 메뉴 마케팅에 대한 내용을 상세히 다루고 있다
| 저자 소개
전지영
세종대학교 조리외식경영학과 박사
청와대 비서실 영양사 근무
Food Design company “PAPRIKA” 대표
2002 한일 월드컵 한국음식문화 홍보위원
전통음식문화 관광협회 푸드디자인부문 개발 연구위원
현재 한국외식산업학회 상임이사
색채디자인학회 식생활분과위원장
세종대학교 관광대학원 외래교수
대림대학교 호텔조리과 강의전담 교수
[저서 및 논문]
•파티, 파티 만들기
•푸드 비즈니스와 푸드코디네이터
•한국 전통음식의 Food styling과 색채분석
•세계인의 웰빙푸드 비빔밥
•시카고 블루 레시피
•프랜차이즈 브랜드 이미지 구성요소의 현지화 적용이 브랜드 유사성 인식과 구매의도에 미치는 영향에 관한 연구 외 다수
김태현
경희대학교 조리외식경영학과 외식마케팅 전공 박사 수료
Culinary Institute of America, Baking & Pastry 전공 졸업
한화 호텔앤드리조트 CIY 스튜디오 수석실장
애경백화점 외식사업부 신규사업 론칭, 메뉴개발 및 마케팅
Dessert Professional Magazine 푸드에디터 및 푸드스타일리스트
미국 호텔 레스토랑 박람회 웨딩케이크 부문 1등 수상
2009 SIBA 서울 국제과자빵 페스티벌 슈가크래프트 기술상 수상
사단법인 궁중음식연구원 전통향토음식반, 궁중음식전수반, 한국전통병과연구원 떡과정 수료
Certified Journey Baker, Retail Baker’s of America, USA
Jean-Georges Restaurant, New York 근무
Citizen Patisserie, San Francisco 근무
CIA Apple pie Bakery, Hyde Park 근무
미대사관 주최 Great Culinary American 캠프 프로젝트 참여
현재 대림대학교 호텔조리과 교수
홍종숙
세종대학교 조리외식경영학과 박사
현재 한국생산성본부 e-러닝센터 우편원격교육 외식경영아카데미 자문위원
여주대학교 푸드코디네이션과 교수
[저서 및 논문]
외식산업론
외식마케팅(문화관광부 우수학술도서 수상)
외식창업론
식재료와 푸드스타일링
식공간 분위기 감성 어휘에 관한 연구-패밀리 레스토랑을 중심으로
Q 방법론에 의한 패밀리 레스토랑 소비자의 세분화
컨조인트 분석을 이용한 외식 소비자의 레스토랑 선택 유형에 관한 연구
외식 소비자의 레스토랑 선택속성 및 속성가치에 대한 선호도 조사 연구(컨조인트 분석을 이용하여) 외 다수
김장호
세종대학교 조리외식경영학과 박사
Sheraton Grand Walkerhill Hotel 근무
W Seoul Walekerhill Hotel Chef 근무
지방기능경기대회 요리부문 심사위원
전국기능경기대회 요리부문 관리위원
대한민국 요리경연대회 개인부문 금상 수상
숙명여자대학교 문화관광학과 외래교수
세종대학교 조리외식경영학과 외래교수
현재 서영대학교 호텔조리학부 교수
[저서 및 논문]
음식관광
Basic Western Cusine
다시마 머핀의 제조 및 품질특성
서울시내 특1급 호텔 뷔페 레스토랑의 선택속성 연구
토마토 종류에 따른 토마토소스의 품질 특성
허브의 첨가량에 따른 토마토소스의 미생물 분석 및 항산화성 외 다수