[개정3판] 새로 쓴 식품학 및 조리원리

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[개정3판] 새로 쓴 식품학 및 조리원리

▪  저  자 :  류은순·이명희(감수) 윤계순·민성희·신원선·정혜정·채선희·박옥진·최미경 

▪  발행일:  2021.08.20

▪  ISBN :  978-89-7140-241-2 93590 

▪  정  가 :  25,000원         

▪  기  타 :  4×6배판/반양장 376면 


▪  판매처

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| 책 소개

새로 쓴 식품학 및 조리원리 2021년 개정판


| 목차 소개

Chapter 1 조리의 의의 및 기초
Chapter 2 당류
Chapter 3 전분
Chapter 4 곡류
Chapter 5 서류
Chapter 6 두류 및 가공 제품
Chapter 7 가루 제품
Chapter 8 유지류
Chapter 9 채소류
Chapter 10 과일류
Chapter 11 해조류와 한천
Chapter 12 수조육류
Chapter 13 어패류
Chapter 14 달걀
Chapter 15 우유 및 유가공품


| 내용 소개

대부분의 음식은 식재료로부터 조리 과정을 거쳐 식탁에 오르게 된다. 이 과정 중에 행해지는 여러 가지 조리 조작, 부재료 및 조미료 첨가, 온도 변화 등은 식품의 성분과 맛, 구조 및 질감에 물리화학적인 변화를 일으켜 식품 본래의 특성을 달라지게 함으로써 결과적으로 음식의 품질에 영향을 미친다. 그러므로 보다 영양 있고 기호성 높은 음식을 만들기 위해서는 이러한 변화의 원인과 결과를 설명할 수 있는 과학적인 조리 이론을 체계적으로 이해할 필요가 있다. 또한 경험과 감각에만 의존한 조리 기술의 답습이 아닌 과학적 지식을 바탕으로 하는 조리는 시행착오를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 다른 조리에 응용할 수 있는 능력을 키워줌으로써 새로운 맛을 창조할 수 있게 하므로 그 중요성이 더욱 강조된다.
저자들은 이러한 시대적 변화와 필요성에 맞춰 식품과 조리에 대한 기초적인 내용을 쉽고 체계적으로 이해할 수 있는 『새로 쓴 식품학 및 조리원리』를 2008년에 출간하였고, 이후 수정과 보완을 거쳐 오면서 2021년 개정3판을 새롭게 출간하게 되었다. 이번 개정3판에는 저자들이 일선에서 강의를 하고 연구하면서 모은 자료와 국내외의 최신 학술 자료를 더하였고, 식품의 종류와 조리법이 이전과는 비교할 수 없을 정도로 다양해진 최근의 동향에 맞춰 이에 대한 내용도 일부 추가하였다.
이 책은 총 15장으로 각 장을 식품군별로 나누어 구성하였다. 먼저 식품의 구조와 성분, 성질에 대해 기술하고 각 식품군별 상용하는 식품의 종류를 알아본 다음 식품의 물리화학적 특성과 조리 과정에 개재되는 제 현상의 원리를 설명하였다.


| 저자 소개

감수
류은순
부경대학교 식품영양학과 명예교수

이명희
배재대학교 가정교육과 명예교수

저자
윤계순
연세대학교 이학박사
현재 우석대학교 외식산업조리학과 명예교수

민성희
연세대학교 이학박사
현재 세명대학교 바이오식품산업학부 교수

신원선
일본 교토대학교 이학박사
현재 한양대학교 식품영양학과 교수

정혜정
연세대학교 이학박사
현재 전주대학교 한식조리학과 교수

채선희
연세대학교 이학박사
현재 연세대학교 식품영양학과 겸임교수

박옥진
연세대학교 이학박사
현재 여주대학교 호텔조리베이커리과 부교수

최미경
연세대학교 이학박사
현재 계명대학교 식품영양학전공 부교수