강의자료 표·그림
식품의 감각평가와 기호적 품질관리
수상 2019년 세종도서 우수학술도서 선정
▪ 저 자 : 권미라·노봉수·이승주·이영승·이지현·이혜성·조인희·최낙언
▪ 발행일: 2018.08.30
▪ ISBN : 978-89-7140-721-9 93570
▪ 정 가 : 24,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 272면
▪ 판매처
교보문고 알라딘 예스24
| 책 소개
식품의 감각평가와 기호적 품질관리
| 목차 소개
01 식품의 기호적 특성
02 감각평가의 역할 및 중요성
03 식품의 감각 특성 요소 및 감각평가에 영향을 주는 요인
04 감각평가
05 감각평가 분야의 최신 동향
06 기기분석
07 기기분석의 최신 동향 및 제품 적용 사례
08 품질관리
| 내용 소개
품질관리의 범주는 이화학적 성질의 관리 외에도 맛에서부터 외관, 조직감, 향미 그리고 영양 성분과 같은 것을 모두 포함한다. 제품의 품질과 가격이 함께 병행될 필요는 없지만, 우수한 품질의 제품은 더 높은 가격에, 그리고 더 많이 판매될 수 있음을 식품 가공업자는 알고 있다. 따라서 ‘가치value’는 비용과 품질의 조합체로 간주되어 품질이 아주 우수하면 가격이 비싸더라도 가치가 있다고 보기 때문에 소비자들은 기꺼이 그 가격을 지불하고서라도 제품을 구입하고 있다. 이러한 이유로 식품 산업의 종사자들은 품질관리 또는 품질 경영의 중요성을 인식하고 소비자들이 만족할 수 있는 식품의 품질 향상을 위해 더 많은 노력을 지속적으로 기울이고 있다.
품질관리의 중요한 요소 중의 하나인 맛, 향미 그리고 조직감 등은 감각 평가자들에 의해 이루어진다. 주관적인 방법이지만 오랜 기간의 연구 과정을 걸쳐 체계화됨으로써 객관적인 방법 못지않게 발전해 왔다. 기기분석을 통해 품질을 관리하는 방법들은 물론 기호적 분석 방법을 통해 이루어지는 품질의 각 특성을 다루는 학문은 사실 산업체 경험이 있는 분들이 더욱 잘 알고 계신다는 생각을 한다.
아마도 많은 분들이 친숙한 용어인 ‘관능검사’라는 표현 대신에 이 책에서는 ‘감각평가’라는 용어를 선택하여 사용하였는데 이는 최근 한국식품과학회 내 ‘관능검사분과’가 ‘감각·소비자 과학 분과’로 변경되었을 뿐만 아니라, ‘sensory profiling’의 우리말 번역이 ‘감각 프로필’, ‘chemosensory’의 경우도 ‘화학적 감각의’이라는 식의 표현으로 바뀌어 가고 있는 점을 고려하였다. 식품과학의 발전과 더불어 그 영역이 다양해지고 더 깊어지는 시대에 용어의 선택도 새롭게 변모해야 하는 것이 아닌가 싶은데 아무쪼록 이러한 새로운 용어의 표현이 식품 관련 종사자나 식품과학자들에게 점차 익숙해지기를 기대해 본다.
이 책을 집필하기 위해 어떤 집필진을 모셔야 할지 많은 고민을 하면서 대학에서 기호적 분석과 품질관리를 가르치는 교수님들 중에서 식품 산업체의 경험을 가진 분들을 가능한 한 많이 모시고자 노력하였다.
| 저자 소개
권미라
서울대학교 식품영양학과 학사, 석사
서울대학교 식품영양학과 박사
Kraft/Nabisco & Campbell Soup/Pepperidge Farm 연구원
USDA-ARS 연구원
(현) 부산대학교 식품영양학과 교수
노봉수
서울대학교 식품공학과 학사, 석사
University of California, Davis 석사, 박사
동서식품기술연구원 연구원
㈜보락 기술자문 교수
한국식품과학회 회장
(현) 서울여자대학교 식품공학과 교수
이승주
이화여자대학교 식품영양학과 학사
University of California, Davis 이학박사
㈜CJ 제일제당 식품연구소 연구원
한국식품연구원 전통식품연구단 선임연구원
(현) 세종대학교 외식경영학과 교수
이영승
단국대학교 식품영양학과 학사
동국대학교 식품공학과 석사
University of Arkansas 식품학 박사
㈜ 농심 R&BD 과장
한국식품영양과학회지 부편집위원장
(현) 단국대학교 식품영양학과 교수
이지현
부산대학교 식품영양학과 학사
Kansas State University 석사, 박사
Kansas State University Applied Statistics Certificate
Drexel University 조교수
(현) 부산대학교 식품영양학과 교수
이혜성
이화여자대학교 식품영양학과 학사, 석사
University of California, Davis 이학박사
University of California, Davis Post-Doc
Unilever R&D, Netherland 연구원
(현) 이화여자대학교 식품공학과 교수
조인희
이화여자대학교 식품영양학과 이학석사
이화여자대학교 식품공학과 공학박사
The Pennsylvania State University Post-Doc
이화여자대학교 식품산업융합기술연구소 연구교수
(현) 원광대학교 식품생명공학과 교수
최낙언
서울대학교 식품공학과 학사, 석사
해태제과 연구소 연구원
㈜서울향료 연구원
㈜시아스 연구원
(현) ㈜편한식품정보 대표
강의자료 표·그림
식품의 감각평가와 기호적 품질관리
수상 2019년 세종도서 우수학술도서 선정
▪ 저 자 : 권미라·노봉수·이승주·이영승·이지현·이혜성·조인희·최낙언
▪ 발행일: 2018.08.30
▪ ISBN : 978-89-7140-721-9 93570
▪ 정 가 : 24,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 272면
▪ 판매처
교보문고 알라딘 예스24
| 책 소개
식품의 감각평가와 기호적 품질관리
| 목차 소개
01 식품의 기호적 특성
02 감각평가의 역할 및 중요성
03 식품의 감각 특성 요소 및 감각평가에 영향을 주는 요인
04 감각평가
05 감각평가 분야의 최신 동향
06 기기분석
07 기기분석의 최신 동향 및 제품 적용 사례
08 품질관리
| 내용 소개
품질관리의 범주는 이화학적 성질의 관리 외에도 맛에서부터 외관, 조직감, 향미 그리고 영양 성분과 같은 것을 모두 포함한다. 제품의 품질과 가격이 함께 병행될 필요는 없지만, 우수한 품질의 제품은 더 높은 가격에, 그리고 더 많이 판매될 수 있음을 식품 가공업자는 알고 있다. 따라서 ‘가치value’는 비용과 품질의 조합체로 간주되어 품질이 아주 우수하면 가격이 비싸더라도 가치가 있다고 보기 때문에 소비자들은 기꺼이 그 가격을 지불하고서라도 제품을 구입하고 있다. 이러한 이유로 식품 산업의 종사자들은 품질관리 또는 품질 경영의 중요성을 인식하고 소비자들이 만족할 수 있는 식품의 품질 향상을 위해 더 많은 노력을 지속적으로 기울이고 있다.
품질관리의 중요한 요소 중의 하나인 맛, 향미 그리고 조직감 등은 감각 평가자들에 의해 이루어진다. 주관적인 방법이지만 오랜 기간의 연구 과정을 걸쳐 체계화됨으로써 객관적인 방법 못지않게 발전해 왔다. 기기분석을 통해 품질을 관리하는 방법들은 물론 기호적 분석 방법을 통해 이루어지는 품질의 각 특성을 다루는 학문은 사실 산업체 경험이 있는 분들이 더욱 잘 알고 계신다는 생각을 한다.
아마도 많은 분들이 친숙한 용어인 ‘관능검사’라는 표현 대신에 이 책에서는 ‘감각평가’라는 용어를 선택하여 사용하였는데 이는 최근 한국식품과학회 내 ‘관능검사분과’가 ‘감각·소비자 과학 분과’로 변경되었을 뿐만 아니라, ‘sensory profiling’의 우리말 번역이 ‘감각 프로필’, ‘chemosensory’의 경우도 ‘화학적 감각의’이라는 식의 표현으로 바뀌어 가고 있는 점을 고려하였다. 식품과학의 발전과 더불어 그 영역이 다양해지고 더 깊어지는 시대에 용어의 선택도 새롭게 변모해야 하는 것이 아닌가 싶은데 아무쪼록 이러한 새로운 용어의 표현이 식품 관련 종사자나 식품과학자들에게 점차 익숙해지기를 기대해 본다.
이 책을 집필하기 위해 어떤 집필진을 모셔야 할지 많은 고민을 하면서 대학에서 기호적 분석과 품질관리를 가르치는 교수님들 중에서 식품 산업체의 경험을 가진 분들을 가능한 한 많이 모시고자 노력하였다.
| 저자 소개
권미라
서울대학교 식품영양학과 학사, 석사
서울대학교 식품영양학과 박사
Kraft/Nabisco & Campbell Soup/Pepperidge Farm 연구원
USDA-ARS 연구원
(현) 부산대학교 식품영양학과 교수
노봉수
서울대학교 식품공학과 학사, 석사
University of California, Davis 석사, 박사
동서식품기술연구원 연구원
㈜보락 기술자문 교수
한국식품과학회 회장
(현) 서울여자대학교 식품공학과 교수
이승주
이화여자대학교 식품영양학과 학사
University of California, Davis 이학박사
㈜CJ 제일제당 식품연구소 연구원
한국식품연구원 전통식품연구단 선임연구원
(현) 세종대학교 외식경영학과 교수
이영승
단국대학교 식품영양학과 학사
동국대학교 식품공학과 석사
University of Arkansas 식품학 박사
㈜ 농심 R&BD 과장
한국식품영양과학회지 부편집위원장
(현) 단국대학교 식품영양학과 교수
이지현
부산대학교 식품영양학과 학사
Kansas State University 석사, 박사
Kansas State University Applied Statistics Certificate
Drexel University 조교수
(현) 부산대학교 식품영양학과 교수
이혜성
이화여자대학교 식품영양학과 학사, 석사
University of California, Davis 이학박사
University of California, Davis Post-Doc
Unilever R&D, Netherland 연구원
(현) 이화여자대학교 식품공학과 교수
조인희
이화여자대학교 식품영양학과 이학석사
이화여자대학교 식품공학과 공학박사
The Pennsylvania State University Post-Doc
이화여자대학교 식품산업융합기술연구소 연구교수
(현) 원광대학교 식품생명공학과 교수
최낙언
서울대학교 식품공학과 학사, 석사
해태제과 연구소 연구원
㈜서울향료 연구원
㈜시아스 연구원
(현) ㈜편한식품정보 대표