표·그림
식품에멀션
▪ 저 자 : 홍순택·정동화
▪ 발행일: 2019.02.28
▪ ISBN : 978-89-7140-725-7 93570
▪ 정 가 : 24,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 192면
▪ 판매처
교보문고 알라딘 예스24
| 책 소개
대학에서 식품과학을 전공하는 학생들의 전공 도서로는 물론, 식품산업 종사자와 연구원들에게도 유익한 참고도서가 될 수 있도록 에멀션의 이해에 반드시 필요한 기초 과학 지식과 함께 다양한 에멀션 식품의 특성과 제조기술을 소개.
| 목차 소개
CHAPTER 1 식품에멀션의 과학
CHAPTER 2 식품 유화제
CHAPTER 3 식품에멀션의 형성
CHAPTER 4 식품에멀션의 안정성
CHAPTER 5 식품에멀션의 유변특성
CHAPTER 6 기능성 식품에멀션
CHAPTER 7 유화식품
CHAPTER 8 식품에멀션의 특성 분석
| 내용 소개
에멀션은 식품을 구성하는 가장 기본적인 시스템 중의 하나이다. 대표적 에멀션 형태의 식품으로는 우유, 요구르트, 두유, 커피 유음료, 과일 음료, 휘핑크림, 조제분유, 커피 크리머, 샐러드드레싱, 아이스크림, 마요네즈, 버터 등이 있으며, 이들 제품의 과학적 제조 원리, 가공 기술 및 품질 특성 등은 기타 가공식품과는 매우 다른 양상을 띤다.
에멀션 식품은 시간이 흐름에 따라 액적의 응집, 합일, 크리밍, 오스트발트 숙성(Ostwald ripening) 등 불안정화 현상이 발생하며, 구조적 복합성, 유화제 및 기름의 종류, 물성, 에멀션 형성 방법 등에 따라 다양한 이화학적, 관능적 성질을 갖는다. 최근에는 ‘건강기능성 물질 또는 약물 전달 시스템(nutraceutical or drug delivery system)’의 디자인에 적용 가능한 ‘기능성 에멀션〔마이크로/나노 에멀션, 다중/다층 에멀션, 피커링 (Pickering) 에멀션 등〕’에 관한 기반 기술도 활발히 연구되고 있다. 따라서 일반 에멀션 식품 제조는 물론이고 새로운 형태, 기능성의 고급 제품을 디자인하고 개발하기 위해서 는 에멀션 과학에 대한 깊은 이해가 반드시 필요하다.
에멀션 과학은 계면 특성, 유화제의 기능, 콜로이드 상호작용, 에멀션의 형성 및 안정화, 유변특성 등에 관여하는 다양한 물리화학 및 소재공학 원리로 이루어진 과학 분야로서 식품과학의 중요한 한 분야를 형성하고 있으나, 국내에서는 아직 이러한 주제에 대해서 체계적으로 서술한 전문서적이 없는 실정이다.
이 책에서는 식품 에멀션을 이해하고 활용하는 데 필요한 기본 지식을 8개의 장으로 나누어 서술하였다. 대학에서 식품과학을 전공하는 학생들의 전공 도서로는 물론, 식품산업 종사자와 연구원들에게도 유익한 참고도서가 될 수 있도록 에멀션의 이해에 반드시 필요한 기초 과학 지식과 함께 다양한 에멀션 식품의 특성과 제조기술을 소개하였다. 각 장마다 요약을 통하여 핵심 지식을 습득하도록 정리하였으며, 전문 용어에 대한 이해도를 높이기 위하여 각주를 제공하였다. 부족한 부분은 앞으로 개정판을 통하여 지속적으로 보완할 예정이다.
| 저자 소개
홍순택
현재 충남대학교 식품공학과 교수
충남대학교 식품가공학과 학사
고려대학교 식품공학과 석사
동서식품(주) 연구소 연구원
영국 University of Leeds, Food Science 박사
호원대학교 식품공학과 교수
정동화
현재 서울대학교 국제농업기술대학원 바이오식품산업전공 교수
서울대학교 식품공학과 학사
서울대학교 식품공학과 석사
미국 Rutgers University, Food Science 박사
미국 University of Georgia, Food Science and Technology, 박사후 연구원
강릉원주대학교 해양식품공학과 교수
표·그림
식품에멀션
▪ 저 자 : 홍순택·정동화
▪ 발행일: 2019.02.28
▪ ISBN : 978-89-7140-725-7 93570
▪ 정 가 : 24,000원
▪ 기 타 : 4×6배판/반양장 192면
▪ 판매처
교보문고 알라딘 예스24
| 책 소개
대학에서 식품과학을 전공하는 학생들의 전공 도서로는 물론, 식품산업 종사자와 연구원들에게도 유익한 참고도서가 될 수 있도록 에멀션의 이해에 반드시 필요한 기초 과학 지식과 함께 다양한 에멀션 식품의 특성과 제조기술을 소개.
| 목차 소개
CHAPTER 1 식품에멀션의 과학
CHAPTER 2 식품 유화제
CHAPTER 3 식품에멀션의 형성
CHAPTER 4 식품에멀션의 안정성
CHAPTER 5 식품에멀션의 유변특성
CHAPTER 6 기능성 식품에멀션
CHAPTER 7 유화식품
CHAPTER 8 식품에멀션의 특성 분석
| 내용 소개
에멀션은 식품을 구성하는 가장 기본적인 시스템 중의 하나이다. 대표적 에멀션 형태의 식품으로는 우유, 요구르트, 두유, 커피 유음료, 과일 음료, 휘핑크림, 조제분유, 커피 크리머, 샐러드드레싱, 아이스크림, 마요네즈, 버터 등이 있으며, 이들 제품의 과학적 제조 원리, 가공 기술 및 품질 특성 등은 기타 가공식품과는 매우 다른 양상을 띤다.
에멀션 식품은 시간이 흐름에 따라 액적의 응집, 합일, 크리밍, 오스트발트 숙성(Ostwald ripening) 등 불안정화 현상이 발생하며, 구조적 복합성, 유화제 및 기름의 종류, 물성, 에멀션 형성 방법 등에 따라 다양한 이화학적, 관능적 성질을 갖는다. 최근에는 ‘건강기능성 물질 또는 약물 전달 시스템(nutraceutical or drug delivery system)’의 디자인에 적용 가능한 ‘기능성 에멀션〔마이크로/나노 에멀션, 다중/다층 에멀션, 피커링 (Pickering) 에멀션 등〕’에 관한 기반 기술도 활발히 연구되고 있다. 따라서 일반 에멀션 식품 제조는 물론이고 새로운 형태, 기능성의 고급 제품을 디자인하고 개발하기 위해서 는 에멀션 과학에 대한 깊은 이해가 반드시 필요하다.
에멀션 과학은 계면 특성, 유화제의 기능, 콜로이드 상호작용, 에멀션의 형성 및 안정화, 유변특성 등에 관여하는 다양한 물리화학 및 소재공학 원리로 이루어진 과학 분야로서 식품과학의 중요한 한 분야를 형성하고 있으나, 국내에서는 아직 이러한 주제에 대해서 체계적으로 서술한 전문서적이 없는 실정이다.
이 책에서는 식품 에멀션을 이해하고 활용하는 데 필요한 기본 지식을 8개의 장으로 나누어 서술하였다. 대학에서 식품과학을 전공하는 학생들의 전공 도서로는 물론, 식품산업 종사자와 연구원들에게도 유익한 참고도서가 될 수 있도록 에멀션의 이해에 반드시 필요한 기초 과학 지식과 함께 다양한 에멀션 식품의 특성과 제조기술을 소개하였다. 각 장마다 요약을 통하여 핵심 지식을 습득하도록 정리하였으며, 전문 용어에 대한 이해도를 높이기 위하여 각주를 제공하였다. 부족한 부분은 앞으로 개정판을 통하여 지속적으로 보완할 예정이다.
| 저자 소개
홍순택
현재 충남대학교 식품공학과 교수
충남대학교 식품가공학과 학사
고려대학교 식품공학과 석사
동서식품(주) 연구소 연구원
영국 University of Leeds, Food Science 박사
호원대학교 식품공학과 교수
정동화
현재 서울대학교 국제농업기술대학원 바이오식품산업전공 교수
서울대학교 식품공학과 학사
서울대학교 식품공학과 석사
미국 Rutgers University, Food Science 박사
미국 University of Georgia, Food Science and Technology, 박사후 연구원
강릉원주대학교 해양식품공학과 교수